導語：

　　上醫(yī)院探訪病人是每個人在生活中都不可避免的。傳統(tǒng)習慣，中國人探病不習慣兩手空空，除了紅包，一般還要拎點吃食聊表心意。不過，在送禮前，最好先考慮一下病人的病情、年齡和飲食限制等，才能把禮送得更恰當、更貼心。

　　比如，中國人的傳統(tǒng)之一，看望手術后的病人時，常會送一些親手燉煮的雞湯、魚湯、肉湯。大多數人認為，長時間烹煮的湯匯集了所有營養(yǎng)精華，所以病人肉不必多吃但湯要多喝。

　　可惜這個觀念是錯誤的，肉中的營養(yǎng)不等于湯中的營養(yǎng)，燉湯營養(yǎng)非常有限。

　　雞湯有什么營養(yǎng)呢？

　　煲雞湯的過程其實就是雞中的各種營養(yǎng)物質，在加熱過程中，經過浸漬、穿透、溶解、分散到水中的過程。

　　大家發(fā)現了嗎？雞湯的主要成分是水，是水，是水，重要的話說3遍，其他營養(yǎng)物質很少。

　　2兩雞湯中除了95克水，還有1克蛋白質、2.4克脂肪、24毫克的膽固醇以及一些微量元素和小分子物質。所以其實你喝雞湯，喝下去的大部分是水，那一點點的蛋白質和脂肪，只需要吃半口肉就足以。因此，要把肉類和湯一起食用，才能攝取足夠營養(yǎng)。

　　雞湯為什么這么香？有何功效？

　　雞湯在不斷的加熱中，雞中的水溶性成分（氨基酸、還原糖等）之間發(fā)生反應，產生揮發(fā)性含硫化合物、含氧、含雜環(huán)化合物等，脂溶性部分則氧化降解產生大量的小分子醛、酮、醇、羧酸、酯等羰基化合物，水溶性組分還可與脂溶性組分相互作用，產生更為豐富的風味物質，如吡嗪類化合物、醛類化合物等等各種具有香味的物質。

　　人類鼻子嗅覺非常靈敏，盡管這些風味物質在湯中含量極低，但還是被鼻子捕捉到了，因此可以促進食欲，尤其是胃口不佳的術后病人。但是有無營養(yǎng)功效呢？沒有?。?！

　　雞湯為什么味道鮮美？

　　雞湯的鮮味物質一般來源于雞中的氨基酸類物質。一般來說，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸這6種能呈現出特殊鮮味的氨基酸被稱為呈味氨基酸。其中L-谷氨酸鈉鹽是味精的主要成分，是天然氨基酸中鮮味最強的物質。

　　那么，味精作為食品添加劑安全嗎？

　　2017年7月，歐盟食品安全局發(fā)布最新評估報告，將谷氨酸及谷氨酸鹽的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。1.8克也就是很多人做一個菜所用味精的量。因此，建議多利用天然石食材的鮮味，少用味精。

　　雞湯有什么營養(yǎng)呢？

　　湯色一般分兩種，澄清和乳白。區(qū)別就在于，湯中是否含有脂肪。

　　隨著煲湯時間的延長，原料組織中脂肪細胞破裂后，會流出溶化的脂肪。而脂肪比較輕，漂浮于水面，形成油層，但是當水加熱至沸騰，在劇烈翻滾的水的作用下，水面的脂肪層便會打散成微滴狀分散在水中。水中還有一些兩親性的物質，如蛋白質、膽固醇、磷脂等，一端具有親水性，一端具有親脂性（疏水性）。當微滴狀油脂分散在水中，與這些兩親性物質接觸后，會形成穩(wěn)定的水色油型乳狀物，進而形成了乳白色的湯汁。這就是脂肪乳化。

　　腳爪湯為什么湯質粘稠？

　　湯質是否粘稠取決于膠原蛋白的含量。豬爪等原料膠原蛋白含量較高，隨著煲湯時間的延續(xù)，膠原蛋白便會逐漸發(fā)生水解，生成明膠分子，明膠分子屬于高分子物質，體積較大，會分散于熱水中形成溶膠狀態(tài)，所以具有較大的粘性，明膠溶膠的存在，才使得湯質能夠變得粘濃。當然湯質的濃稠也一定程度得益于脂肪。

　　雞湯雖然味道鮮美，哪些人少喝不喝？

　　心衰、水腫病人最好少喝湯，以控制水分的攝入，特別是咸湯。葷湯中嘌呤含量高，痛風病人及高尿酸血癥病人少用或不用。另外葷湯脂肪含量超標，想要控制體重的，高血脂、糖尿病病人都少喝。

　　附：全面均衡的住院營養(yǎng)才能助早日康復

　　能量是機體的動力來源，一切生命活動都需要能量。能量主要由食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質經機體消化吸收后，在體內氧化，釋放出熱能，供機體利用(正如汽車開動需要燃料一樣)。能量的需要因病因人不同而異，但最低供給量也應保證病人維持生命的基礎需要。

　　只有全面均衡營養(yǎng)，才能有利于組織修復、抗體產生、創(chuàng)傷愈合、感染控制或預防。有人片面相信藥物或補品，而忽略基本的營養(yǎng)，結果延誤病情，費用更多。一個存在重度能量-蛋白質營養(yǎng)不良的病人，如果每天只進食少量白粥、青菜和水果，而不補足能量的話，即使每天輸注人血白蛋白，效果也不佳，原因是當能量不足時，補充的白蛋白會首先用于供能，而無法以白蛋白形式保留在血液中。對于這類病人，需要調整營養(yǎng)方案，病人可以進食，最好選擇均衡易消化的食物混合食物，不能偏食；不能正常進食或進食嚴重不足時，須盡量建立腸內營養(yǎng)通路，或通過胃腸外營養(yǎng)(靜脈營養(yǎng))的途徑補充腸內營養(yǎng)不足部分；若患者存在完全性腸梗阻等腸內營養(yǎng)禁忌征時，須選擇全腸外供給營養(yǎng)，并根據病情變化盡早使用腸內營養(yǎng)。只有多樣化的營養(yǎng)方案才能加快康復速度，節(jié)省醫(yī)療費用。