牛奶之所以會腐敗變質(zhì)，是其中的細菌大量繁殖的結(jié)果。為了減少牛奶中的細菌，延長保存時間，在出廠前，工廠都會對牛奶進行殺菌處理。

目前，常見的方式主要是熱處理，可以分為巴氏滅菌與超高溫滅菌等。巴氏滅菌的熱處理溫度較低，對微生物的殺滅效果一般，細菌很容易“死灰復(fù)燃”，所以加工出的巴氏奶保質(zhì)期較短，一般不超過十天，同時在保存的時候還要冷藏處理，因此又被稱為低溫奶。

而超高溫滅菌的熱處理溫度較高，可以有效地殺滅和抑制牛奶中微生物及其孢子的生長，加工出的UHT奶保質(zhì)期可以達到幾個月甚至一年，同時在未開封時也可以常溫保存，便于運輸與貯藏。只不過由于熱處理的溫度較高，后者的口感與風味往往不如前者，營養(yǎng)價值也要低一些。

所以某些牛奶保質(zhì)期較長，只是因為采用了特殊的工藝，并非加入了防腐劑。